La experiencia de viajar a uno de los destinos tequileros más exclusivos en el mundo – Playboy
Piensa en la peor experiencia que hayas tenido con tequila. Seguro en este momento tu cerebro está buscando en la saturada biblioteca de tu lóbulo temporal el peor de los recuerdos relacionados con bebidas. ¡Si tan solo existiera una clasificación decimal de Dewey para la embriaguez que acelerara el proceso!
Ahora, piensa en tu mejor experiencia con tequila. Este ejercicio mental podría ser igual de difícil principalmente porque, de seguro, ese recuerdo está en blanco. ¿Quizá ese cinco de mayo en el que te tomaste varios caballitos de José Cuervo y no vomitaste al día siguiente, que ya cuenta como ganancia?
El punto es que, si eres como yo, quizá no hayas tenido mucho éxito con el tequila. Por eso juré abstenerme de tomarlo cuando acabé la universidad, salvo por las contadas ocasiones en que tomo margaritas, en forma muy controlada. Pero, ¿ya ven cómo dicen que nunca hay que juzgar a un libro por su portada? Pues, lo mismo va para las bebidas espirituosas: nunca se debe juzgar una bebida alcohólica por la resaca que provoca.
Según descubrí recientemente, todo este tiempo no sólo había tomado el tequila incorrecto… sino que, además, todo el tiempo lo había estado tomando mal. Resulta que la forma adecuada de disfrutar de las bebidas espirituosas no es tragándoselas en unos cuantos segundos (¿quién lo diría?), sino a sorbos, saboreándolas y pensando en todo el cuidado y la ternura con que se produjo cada lote, sentado en una jodida mansión, mientras un conjunto de 13 mariachis canta una serenata nocturna.
Durante mi corta, pero encantadora estancia en la Hacienda Patrón en los altos de Atotonilco, México, donde se ha producido cada botella de tequila Patrón desde 2002, aprendí a amar el tequila rápidamente. La mala noticia es que ni la destilería ni la novedosa casa de huéspedes adyacente están abiertas al público. Pero si quieres saber qué se siente hacer uno de los viajes con bebidas alcohólicas más exclusivos en el mundo, sigue leyendo; te aseguro que adquirirás una nueva apreciación por el tequila. ¡Ojalá nunca volvamos a desperdiciar una bebida espirituosa tan compleja en un miserable shot!
Cuando Martin Crowley y John Paul DeJoria fundaron la compañía Patrón Spirits en 1989, su objetivo era simple: producir el tequila más exclusivo y de mayor calidad en el mundo. La legislación mexicana establece que el tequila solo se puede producir usando agave azul cultivado en unos cuantos y selectos lugares del país, incluyendo el estado de Jalisco. Por ello, el equipo de Patrón se instaló en la zona de los altos de Jalisco, considerada una de las mejores regiones de cultivo, por su rico suelo de arcilla roja y por su alto nivel de acidez, características que ayudan al crecimiento de las plantas de agave.
En 2002, Patrón construyó su Hacienda, una destilería de clase mundial en el corazón de Jalisco, a tiro de piedra de varios de los mejores campos de agave en la región. En México las haciendas son, tradicionalmente, grandes extensiones de tierra con varias edificaciones gestionadas por una familia, hecho por el que el vasto y majestuoso complejo de Patrón no solo se conforma por su destilería, sino que incluye varias oficinas, cocinas, comedores, salones de cata e, incluso, una capilla.
A pesar de que el edificio central incluye cuatro espaciosas habitaciones para huéspedes, Patrón decidió construir alojamientos independientes para los visitantes VIP: amigos y familiares de los destiladores, representantes de marca, compradores de gama alta, periodistas y chefs, entre otros (la final más reciente de Top Chef se filmó en la Hacienda). Por ello, el departamento interno de arquitectura de la compañía se alió con tres despachos locales para construir La Casona, una casa de huéspedes con todos los servicios disponibles, para veinte personas, al estilo de la España Colonial (cuyos toques finales incluyen un restaurante, un bar y un gimnasio), misma que abrió sus puertas en febrero.
Tan solo llegar a La Casona, tu mirada se posa de inmediato en el candelabro de vidrio que cuelga en el lobby principal: una pieza llamativa y colorida creada en forma artesanal por artistas locales.
Otros candelabros similares con motivos como abejas obreras en las plantas de agave -rindiendo homenaje al logo de Patrón- decoran otras partes de La Casona, incluyendo la espaciosa e increíblemente detallada habitación de huéspedes. Podría haber pasado mi estancia entera admirando los techos de doble altura, los enormes vestidores de madera y los cuadros hechos por encargo (también de artistas locales), pero aún me quedaba mucho tequila por catar, así que escuché mi propio llamado y me aventuré al bar de servicio completo que me aguardaba al final del pasillo.
El bar en La Casona no solo es la sede de algunos de los mejores tequilas del planeta: también se jacta de tener algunos de los más diestros y reconocidos bármanes que haya visto. Los caballeros detrás de la barra preparaban acrobáticamente todos los cocteles del catálogo de Patrón sin derramar una sola gota, mezclando y agitando en forma circense, tan solo para ofrecer un espectáculo. Pero también se salían de la dinámica con frecuencia para preparar brebajes fuera del menú, para satisfacer nuestros gustos personales.
A mí me gustan los cocteles picantes, por lo que mi barman, ataviado con un sombrero tirolés, echó mano de su colección de jalapeño y también usó una tintura de habanero para preparar una margarita picante, pero ambrosía, con una base de Patrón Silver.
Pero, en general, dejé descansar a los bármanes y preferí probar tantos tequilas Patrón como pude, como deben beberse: derechos. El Silver es el clásico: transparente, con toques cítricos y de pimienta, al igual que el Añejo, que es una mezcla del silver añejado en barricas de madera de roble francés, americano y húngaro. Pero al final siempre regresaba a las dos joyas de la línea Gran Patrón: el Burdeos, que es un Añejo increíblemente dulce y suave, madurado durante un año en barricas francesas y, posteriormente, destilado y añejado en barricas de roble francés durante 12 meses más; y el Piedra, un tequila extra añejo, envejecido por hasta cuatro años.
Lo mejor: pasar tu tiempo sentado frente a la chimenea, saboreando el extraordinariamente limitado Patrón Añejo 7 Años -uno de los más extraños de la línea Patrón-, es mucho mejor que pasarlo lamiendo sal de tu mano y chupando un limón en un bar de mala muerte. ¡Si tan solo lo hubiera sabido cuando tenía 20 años y hubiera tenido más de $20 y una chimenea funcional!
“Pero, en general, dejé descansar a los bármanes y preferí probar tantos tequilas Patrón como pude, como deben beberse: derechos”.
La primera noche, logré mi meta oficial del viaje: beber grandes cantidades de tequila. Pero pensé que también debería aprender sobre lo que estaba bebiendo así que, a la mañana siguiente, me aventuré a un campo de agave cercano para ver la preparación de la obra magistral -o sea, el tequila- tras bastidores.
A las plantas de agave les toma de seis a siete años llegar al punto de madurez para alcanzar los niveles de azúcar necesarios para producir Patrón. En el corazón de cada agave se encuentra la piña. Mientras que el contenido de azúcar de las piñas promedio es de 22%, el de las piñas cultivadas por Patrón es de 26%. Los jimadores -agricultores locales que cosechan las plantas de agave- sacan las hojas del agave y recogen las piñas para su cocción. Un experto jimador puede cosechar cuatro toneladas de agave en un día laboral, mucho más trabajo manual del que yo realizaré en toda mi vida.
Regresamos a la Hacienda para ver el resto del proceso, que incluye la lenta cocción de los agaves en hornos de ladrillo (durante casi 80 horas por horno, a más de 93°C) y el triturado de los agaves cocidos mediante dos métodos. Patrón usa una antigua y pesada rueda tahona de piedra volcánica para mantener el jarabe de agave junto a la fibra de agave, y un molino de cilindros, una maquina más moderna que exprime el agave cocido para obtener el jugo de agave, libre de fibra.
Le siguen los procesos de fermentación y destilado, empleando distintos alambiques de cobre para cada método. Si te parece una exageración que se haga todo ese trabajo dos veces, piensa que Patrón usa el tequila resultante de ambos procesos para crear tanto sus tequilas básicos como los más superiores. El Patrón Silver, por ejemplo, se crea mezclando la destilación secundaria tanto de la piedra tahona como del molino de cilindros y, después, se usa como base para los tequilas Patrón Añejo y Reposado.
La última parada del tour fue una de las tan aclamadas barricas de Patrón, que almacena cantidades de tequila que equivalen a millones de dólares. El maestro destilador Francisco Alcaraz (el primer y único destilador de Patrón desde 1989) desarrolló un sistema de añejamiento que requiere una combinación única de barricas -como la de roble Limousin francés y roble Bourbon americano- para cada lote, con el fin de asegurar que cada barrica de esa mezcla particular mantenga el mismo sabor.
Cansado, pero satisfecho con mi larga y pesada jornada observando a la gente trabajar, regresé al bar de la Casona para hacer buen uso de mis conocimientos recién adquiridos. Mientras me seguía consintiendo con algunas de las mezclas más raras de Patrón -si alguna vez encuentran Patrón Sherry Cask Añejo en alguna de las tiendas duty-free del aeropuerto, por favor, compren una botella y mándenmela- cuando, de repente, un conjunto de mariachi llegó en forma sorpresiva a la fiesta, tocando durante una hora las canciones más famosas, incluyendo “El jarabe tapatío”, mejor conocida como el baile mexicano del sombrero, y si, es mucho mejor en vivo.
La experiencia es tan irreal, que bien podría haber alucinado aquellas dos noches en la Hacienda Patrón como parte de un sueño inducido por tequila. Imaginen que el fabricante de su trago favorito abriera un hotel mágico donde dicho licor de alta gama corriera como el agua. Así es La Casona, solo que en su fantasía no existirían conjuntos de mariachis, porque todos están ocupados, tocando aquí.
¿Se necesita hacer un viaje exclusivo a la tierra del tequila para desarrollar el gusto por la bebida espirituosa? En mi caso, sí. Pero sólo porque nunca dedico tiempo a hacer mi tarea. En mi ignorancia, antes descartaba al tequila como un elixir, pues me embriagaba rápido y me sentía mal cada vez más rápido; pero, después de tomar un curso intensivo sobre su complejo origen –y tras probar una gama interminable de mezclas sofisticadas- estoy orgulloso de mi conversión.
Así que no te apresures a rechazar un licor con base en tu breve y sinuosa experiencia con él. Investiga un poco –y gasta unos cuantos pesos más- para descifrar si realmente lo odias o si tan solo tuvieron una mala primera cita (incluyendo la mañana siguiente).
De no hacerlo, quizá acabes rechazando por error la bebida de tus sueños.
Fuente: PlayBoy por Andrew Daniels
